極上のネタと熟練の職人技が織り成す珠玉のお鮨

梅雨の季節に入りあちこちで紫陽花が綺麗に咲いているのが見られるようになりました。皆様いかがお過ごしでしょうか。

 

今回は日本料理「風花」の「鮨」についてお話をさせていただきたいと思います。風花では白を基調とした開放感溢れるラグジュアリーな空間にて、格式高い和食器を取り揃え、長年の経験を積んだ鮨職人が全国各地から取り寄せた季節のネタをご提供しております。記念日やデート、接待など様々にご利用いただき、最近では海外からの宿泊ゲストも多数来店していただけるようになりました。

 

 

風花では「江戸前鮨」を提供しておりますが、江戸鮨は元々「握りずし」が中心であり、江戸時代後期の江戸の町人文化に誕生し、当時の江戸でたちまち人気になり、明治から大正になる頃には「関西は箱ずし、関東は握り」と言われるようになります。現在では、様々な国で独自のSUSHIが親しまれるようになり「カリフォルニアロール」に代表されるロール鮨など形を変えて世界で愛される料理となっています。

 

そんな日本人が誇る和食を代表する鮨ですが、風花が誇る江戸前鮨は、天然の古代米の酢から作られた赤酢を使用しており、まろやかな味わいと旨味が特徴です。熟練の鮨職人が新鮮なネタを目の前でご注文を受けてから捌き、シャリの温度と湿度を徹底管理しネタの魅力を引き出してくれます。

 

そこで今回江戸前鮨について、風花の鮨職人おすすめの夏の鮨ネタをご紹介いたします。

 

まずは鱚（きす）。誰しもこの魚はまずは天ぷらなどで料理されることが多いので食べたことがある方は多いのではないでしょうか。ほろっと柔らかく、爽やかな味わいがある人気の魚です。鮨のネタとしては昆布〆で提供されることが多いですが、風花ではさっとゆがき、皮を柔らかくしてそのまま生でお召し上がりいただけます。ネタとシャリの間には紫蘇を挟み、身の柔らかさ、軽やかな旨味、紫蘇の上品な香りは、初夏から暑くなってきた頃の夏に清涼感を感じさせてくれる儚げな味わいが魅力です。

 

 

また初夏にかけてぜひお召し上がりいただきたいネタは蝦蛄（しゃこ）です。まず同じ甲殻類である海老と比べられることが多く、この見た目より、敬遠されがちですが、流通量は海老と比較にならないほど少なく、鮮度も落ちやすいことから手の届きにくく希少な逸品で高級ネタとしても有名です。

 

 

風花では生きたままの蝦蛄を仕入れ、湯掻いた後お客様に提供する前に少し炙り、味付けは塩、醤油、甘だれなどその時のベストなお味付けで提供させていただきます。蟹のようなふんわりと柔らかく赤酢のシャリで甘みが引き立ちとても上品な逸品で赤酢で鮨で提供することもあれば、おつまみでご提供させていただくこともございます。

 

 

いかがでしょうか。夏の期間にしか味わえない鮨ネタを風花ならではの職人の技で風花おすすめの日本酒や焼酎などでお召し上がりいただき、夏の思い出にしていただきたいと思います。

 

 

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皆様のご来館を心よりお待ち申し上げております。

 

日本料理「風花」

堀脇

16 Jun, 2023