ワインが楽しめる江戸前鮨

3月から4月の1ヶ月間に開催された、3人のソムリエによる3つのワインディナー。

最後は『ブルゴーニュワイン』と『江戸前鮨』のペアリングで、「伝統」と「可能性」をテーマに、まさに“一夜限り”、贅沢な内容で締め括ることができました。お越しいただきました皆様、本当にありがとうございました。

 

旬の素材をふんだんに詰め込んだ鮨屋の前菜と「ピュリニー モンラッシェ 2010」のマグナムボトルから始まり、ドルーアン社の最も大切にする畑の一つ「ボーヌ1級畑 クロ・デ・ムーシュ 2016」の白に、まずは6貫をペアリング。そして、同じく「クロ・デ・ムーシュ2016」の赤にはブルゴーニュワインで風味付けた鮪顎肉の煮込み。そして、最後の「シャンボール ミュジニー 1級畑 レザムルーズ」と、試行錯誤を繰り返した渾身の6貫。

 

 

 

いつもとは逆の“ワインに対して献立を立てるペアリング”で、お店のスペシャリティーに調理法や調味料の強弱を変えたり、何かを加えたりすることでワインとの調和を整えていきました。おろし生姜、ガリ、大葉、胡麻などの薬味は素材に立体感と複雑味を持たせワインとの良い架け橋となり、他にもピノ・ノワールを加えた漬け鮪や、ドルーアンのワインを加えた煮切り醤油を塗るなど、このようなディナーでしか出会えない一品も登場しました。今回は伝統のある江戸前鮨ということで、〆る・漬ける・煮る・炙る・巻くといった手法を使い、伝統とその皿の本質を守りながら相乗させられるかが、最も難しいところでもあり、楽しいところでもありました。

 

私の一番お気に入りは「中トロと練り梅の巻物」。中トロの持つ脂質や旨味・ミネラル感・滑らかな口当たり、梅の持つ酸味・塩味・果実味はレザムルーズの特徴にとてもよく同調。全房発酵や樽熟成の特徴に合わせ大葉と胡麻をほんの少し。そしてなにより職人の塩梅と技術。本当に一回限りで終わらせるにはもったいないです…
風花の鮨カウンターで赤ワインをお楽しみになる際はぜひ注文してみてください！

 

 

 

風花の鮨カウンターには、普段から世界中の美食家たちが訪れ、江戸前鮨に合わせて様々な日本酒やワインが楽しまれています。伝統を重んじる坂元親方ですが、ワインを江戸前鮨と世界を繋ぐ一つの可能性として考え、昨年、日本ソムリエ協会認定のソムリエ資格を取得。そして今回のディナーが実現しました。ますます幅の広がったコンラッド東京の鮨職人とソムリエチームによる“江戸前鮨とワインのペアリング”皆様もぜひお楽しみくださいませ！

 

 

 

ソムリエ　藤島 聡

 

 

～先附～
春キャベツすり流し

～前菜～
白海老　土佐酢の雫
蟹と胡瓜巴巻き
帆立の煮浸し
煮蛸
平貝葉山葵和え
青柳ぬた和え　筍　若布
炙り白身

～握り～
春子鯛
針魚昆布〆
トリ貝甘酢漬け
巻海老黄身おぼろ漬け
鯛胡麻醤油漬け
煮蛤
芝海老の玉子焼き

～強肴～
鮪顎の煮物

～握り～
赤身赤ワイン醤油漬け
鰹
椎茸
鮪脳天炙り
穴子
トロ梅巻き

～甘味～
フルーツポンチ
帆立のクレープ

 

平成三十一年　卯月十七日

コンラッド東京

日本料理「風花」
鮨　坂元 大二郎

16 May, 2019