「夏休みの宿題…？」

皆さんこんにちは。

旅行系ホテルマン、中国料理「チャイナブルー」の山本です。
9月に入り、夏休み気分もどこへやら。
食欲の秋が待ち遠しい今日この頃ですが、いかがお過ごしでしょうか？

 

さて、夏休みの宿題。
皆様は先に終わらせて悠々と最終日を迎えられていましたか？
それとも最終日まで宿題をやり、ぎりぎりを攻めていくタイプでしたか？
私は毎年ぎりぎりまでやっていたタイプでした（苦笑）

 

そんな夏休みの宿題といえば皆様なにを思いだしますか？
読書感想文やドリルなどいろいろありましたが、やっぱり自由研究も外せないのではないでしょうか！
というわけで、今回は「チャイナブルー大人の自由研究」です。
（写真も地味ですがお許しください…（笑）今回はあくまでも研究レポートということで）

 

前回の記事で愛玉子のご紹介をしましたが、今回はその愛玉子を題材としてある検証をしていきます！
前回の記事をまだご覧になられていない方はぜひご覧いただいてからこちらをお読みいただけますとより分かりやすいかと思います。

 

■目的
愛玉子本来の作り方は愛玉の種の部分を水の中で揉むことによってその水が固まりゼリーのようになっていくわけですが、その水の硬度を変えたら硬さは変わるのか…

 

■実験方法
今回は4種類の水を使います。
軟水（高度約35度）、中硬水（高度約100）、硬水（高度約300）、超硬水（高度約1300）の4種類で検証してみます。

 

キッチンへお邪魔し、キッチンさんにお手伝いしていただきながら一緒に作っていきます。

 

まずは種をネットに入れ、ボールに入れた水の中で揉んでいきます。

 

この時点で早くも水の硬度による変化が出始めます。

 

 

硬水、超硬水はすぐに凝固しはじめ、軟水と中硬水はゆっくりと固まっていくのが手の感覚でも十分わかります。

 

■原理
そもそも、なぜ固まるのか。
この愛玉子には植物の中でもペクチンという成分が多く含まれており、寒天などとは違い、加熱することなく固まるという珍しい特質があるそうです。
水に含まれているカルシウムと結びつくことで凝固するとのことで、蒸留水や軟水では固まらないこともあるそうで油分によっても凝固が妨げられる。とのこと。

 

4種類同じ工程を終えたらラップをかけて冷蔵庫で冷やしていきます。

 

数時間後（本来は常温で2時間程度でも大丈夫だそうです）

見た目にはどれも変化がない…（一つはネットから種が少し出てしまいました）
と思ったのです超硬水は分離をしてしまい見るも無残な姿に…。最初は凝固していたので、時間を置きすぎてしまったのかもしれません…。

 

  

（一つはネットから種が少し出てしまいました…）

 

■考察
いざ、実食！
本来はシロップをかけていただきますが今回はそのままいただきます。
なんとも見た目ではわかりませんが軟水では柔らかめのゼリーのような食感。
硬水になればなるほど弾力が増していき硬くグミのような食感に！
調べてみたところ、時間の経過とともに水分が抜けてしまうこともあるそうで、超硬水のものはそこが関係していたのかもしれません。
また、冷蔵庫に入れずとも固まるそうなので、常温で2時間程凝固させていればもしかしたら分離せずに食べられたのかもしれません。
あまり放置することなく適度な時間と温度管理でボールから出し、カットしておけばよかったのかもしれません。

 

■結果
軟水では柔らかく、硬水になればなるほど愛玉子は硬くなる！
しかしながら、時間が経ちすぎてしまうと水分が抜け分離してようになってしまう。
という結果でございました。

ぜひ、機会があれば来年の自由研究のネタに愛玉子、いかがでしょう？

今回の実験で作った愛玉子よりもとびきりおいしい愛玉子をご用意して
皆様のご来店をお待ちしております！

 

https://www.conradtokyo.co.jp/restaurants/chinablue

 

旅行系ホテルマン　山本

10 Sep, 2019